Dans ce travail, nous avons mis en évidence pour la première fois la grande diversité microbiologique des olives de Nyons, ainsi que la dynamique microbienne au cours de la fermentation. Ainsi, nous avons montré que :

• contrairement aux autres types d’olives de table fermentées, la flore des olives de Nyons était majoritairement constituée de populations fongiques, et non bactériennes et caractérisée par des dynamiques précises.
• En début de fermentation, il s’agit des microorganismes qu’on retrouve habituellement sur les fruits et dans le sol. Puis, cette flore est remplacée par d’autres espèces qui se succèdent selon un ordre précis : Wickerhamomyces anomalus, Citeromyces nyonsensis, Zygotorulaspora mrakii, Pichia membranifaciens and Candida boidinii. Ces microorganismes constituent le « core microbiote » de l’olive de Nyons.
• Quelques espèces de bactéries lactiques sont parfois été détectées en début de fermentation, mais elles disparaissent très vite dans les premiers jours de fermentation.
• Le rôle des microorganismes a été décrypté, et a ainsi pu être corrélé pour la première fois à l’apparition de certains composés volatils, essentiels dans l’arôme des olives fermentées.
• La mise en œuvre d’olives issues de l’agriculture biologique ou conventionnelle a donné des résultats identiques en termes de composition microbiologique et profil organoleptique des olives fermentées.

Fungal diversity observed in brine during fermentation of table olive fermentation.

Grâce à cette étude, nous avons pu décrypter le rôle de certains microorganismes, principalement des levures et champignons filamenteux, dans la formation de certains composés d’arômes.  Ce travail a aussi permis d’isoler de nombreuses souches de levures et de champignons filamenteux ainsi que quelques souches de bactéries lactiques, représentatives de l’écosystème des olives de Nyons. Cette biodiversité est maintenant en collection et disponible à des fins de recherche. Les levures et champignons sont conservés à l’UBOCC (Brest), les bactéries lactiques sont quant à elles conservées au CIRM-BIA (STLO, Rennes).

Collaboration

Monika Coton & Jérôme Mounier - Université de Bretagne Occidentale - LUBEM

En savoir plus...

Marine Penland & al. (2021). Use of metabarcoding and source tracking to identify desirable or spoilage autochthonous microorganism sources during black olive fermentations. Food Research International, https://hal.inrae.fr/hal-03205178

Marine Penland & al.  (2020). Deciphering Microbial Community Dynamics and Biochemical Changes During Nyons Black Olive Natural Fermentations. Frontiers in Microbiology, https://hal.inrae.fr/hal-02961412

Marine Penland & al. (2022) Brine salt concentration reduction and inoculation with autochthonous consortia: Impact on Protected Designation of Origin Nyons black table olive fermentations. Food Research International, https://hal.inra.fr/hal-03609442

Contacts

• Stéphanie Deutsch, stephanie.deutsch@inrae.fr
• Hélène Falentin, helene.falentin@inrae.fr

Soutien Financier

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