Résultats récents

Les légumes fermentés, traditionnels en Asie et en Europe de l'Est, sont en plein essor dans les pays occidentaux. Ils sont fabriqués selon un procédé simple, consistant à incuber à température ambiante des légumes crus, plus ou moins découpés, salés et tassés dans leur jus. Ainsi préparés, les légumes peuvent être conservés très longtemps. Les légumes fermentés sont majoritairement produits à l’échelle domestique et artisanale par fermentation spontanée, ce qui a incité les scientifiques à se pencher sur leur qualité microbiologique.

L'alimentation contribue de manière significative à l'impact de l'Humain sur l'environnement. Il est essentiel de disposer de méthodes appropriées pour quantifier cet impact afin de mettre en place des actions correctives et d'en assurer le suivi. La transformation représente moins de 5 % de l'impact global des systèmes alimentaires, mais elle est essentielle à la durabilité. Alors que la production agricole de denrées telles que le lait génère plus de 75 % des impacts environnementaux dus à l'alimentation, la transformation permet d'éviter le gaspillage et la détérioration des aliments, au détriment des ressources en énergie et en eau. Les processus industriels impliquent souvent le fractionnement de la denrée en coproduits, entre lesquels ces impacts environnementaux doivent être partagés.

Staphylococcus aureus, agent pathogène opportuniste, provoque diverses maladies, allant des infections bénignes de la peau à des intoxications alimentaires potentiellement mortelles. C’est aussi une des principales bactéries responsables d’infections nosocomiales en France. Initialement considéré comme extracellulaire, S. aureus a récemment été détecté à l'intérieur de différents types de cellules d'hôtes infectés. L’identification des processus biologiques impliqués dans la réponse des cellules à S. aureus est nécessaire pour comprendre les mécanismes de l’infection chronique, et développer des méthodes de lutte contre celle-ci.

The effect of shear stress on the accumulation of whey protein deposits at a liquid/solid interface is linked to their unfolding and aggregation. Understanding these phenomena is essential to deal with critical and costly industrial issues occurring at the bulk solution/surface interface, such as the formation of a fouling layer during heat treatment and or concentration by evaporation.

Cheese manufacture begins with a specific hydrolysis of one protein of milk, a casein, that is located at the surface of a macrostructure called the casein micelle. After the hydrolysis, the casein micelles aggregate and form a gel that is cut in pieces to induce whey release. The concentrated gel pieces are then put together to form a curd. As casein gel properties such as its firmness and its ability to drain are extensively dependent on the mineral composition of casein micelles, we have changed this composition and observed the effect on gel properties

Faced with the development of food-related chronic diseases, the scientific community concentrates on understanding the digestion process, taking into account food in all its aspects and complexity. Especially, the issue of food structure influence on nutrient bioavailability is addressed.

The objective of our research was to design foods that fit the nutritional and sensory needs of senior citizens to help keep them in good health and fend off risks like sarcopenia (muscle wasting) and osteoporosis. We also had a wider goal to help them keep enjoying meals, as with advancing age, fading oral health can make adequate food intake difficult or even painful.

Human milk is preferentially fed to very low birth weight infants. When mother’s milk is not available, human milk from milk bank can be administered after pasteurization. Our objective was to evaluate the impact of the technological treatments on the digestive behaviour of human milk.

Studies on egg white, particularly on lysozyme and ovotransferrin, all demonstrate activities against bacterial membranes from many bacteria groups. We studied how lysozyme acts on bacteria membranes.

Les olives de table ont une place de choix dans la gastronomie française. En 2020, ce sont 92 000 tonnes qui ont été consommées par les français (données Afidol). On compte en France 6 Appellations d’Origine Protégées (AOP) d’olives de table. Parmi ces AOP, figure l’olive de Nyons, « la perle noire du nyonsais », produite dans le sud de la France. Les olives de Nyons, récoltées à maturité durant l’hiver, se distinguent par une fermentation naturelle dans une saumure à fort taux de sel (10%) et sans aucun ajout de levains ou additif. Durant cette longue fermentation, pouvant atteindre un an et demi, les olives vont progressivement perdre leur amertume naturelle et développer leurs arômes caractéristiques, ceci sous l’action des microorganismes naturellement présents.