Plateforme Lait

Une installation expérimentale de recherche en technologie laitière pour :
Concevoir, Développer, Transformer et Valoriser

• C'est une installation unique de 1000m² dédiée au lait et à ses dérivés (incluant aussi les mixtes protéines laitières et protéines végétales).
• Elle se caractérise par son approche scientifique et sa capacité à mettre en œuvre divers processus de traitement et transformation du lait (ou dérivés) selon des itinéraires technologiques maîtrisés. Elle s’appuie pour cela sur une large gamme d’équipements modulables. 
• Elle permet la conduite d'essais jusqu’à l'échelle pilote, étape indispensable à la validation et au transfert
• Elle dispose d'un système d'information qui stocke les données produites par les équipements instrumentés et les met à disposition des utilisateurs en toute confidentialité
• Elle constitue un lieu privilégié d'accueil et de collaboration ouvert aux partenaires académiques et industriels

Environnement

La plateforme est adossée à l'unité mixte de recherche Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf INRAE / Institut Agro Rennes-Angers (UMR STLO)
Elle bénéficie de :

• l'expertise scientifique de ses chercheurs qui mènent leurs recherches à la fois sur des systèmes réels (fromages, ...) et des systèmes modèles maîtrisés (protéines purifiées, ...)
• de son soutien analytique (caractérisations biochimiques et microbiologiques des produits laitiers, spectrométrie de masse, microscopie confocale, ...)

Missions

Mettre ses compétences et ses équipements à disposition des entreprises, des centres techniques, des organismes de recherche ou d'enseignement dans le cadre de projets de recherche, de prestations de services ou de formation

Expertise et activités

• Mener des projets de recherche avec les équipes de l'UMR STLO. La plateforme contribue ainsi (i) à l’étude des interactions entre les caractéristiques du produit et la conduite du procédé ; (ii) à la compréhension du comportement des produits lors du changement d'échelle de production (laboratoire, pilote, industrie) ; (iii) au développement d’approches d’écoconception appliquées aux procédés alimentaires.
• Mettre ses compétences et ses équipements à disposition des entreprises, des centres techniques, des organismes de recherche ou d'enseignement dans le cadre de projets de recherche, de prestations de services ou de formation

Quatre procédés font l'objet d'études spécifiques au sein de la plateforme :

• Séparation membranaire  
• Technologies laitières et fromagères 
• Concentration par évaporation sous vide 
• Séchage par atomisation

D'autres opérations de transformation sont également mises en œuvre :

• Thermisation, pasteurisation et stérilisation UHT de laits 
• Séparation centrifuge
• Homogénéisation

En s’appuyant sur ses équipements et son expertise associée, la plateforme permet :

• Réalisation d’expérimentations pour l’étude des procédés ou la production de matrices laitières (ou alternatives végétales)
• Mises au point méthodologiques : conception de matrices modèles laitières ou végétales
• Mises au point technologiques : définition de nouveaux itinéraires technologiques et développement de procédés innovants
• Réalisation d’actions de formation et d’expertise

Quelques exemples de projets menés sur la plateforme :

• Préparation de fractions de lait (caséines micellaires, protéines sériques purifiées, protéines mineures, ...)
• Fabrication de matrices laitières : produits frais (laits fermentés, desserts lactés) et de fromages (pâtes fraîches, pâtes molles, pâtes pressées non cuites et cuites, pâtes filées et fromages fondus)
• Préparation de concentrés et de poudres
• Valorisation de coproduits du lait (sérums, babeurres, perméats, ...)

Et quelques exemples de projets :

• Conception de matrices modèles :
  • FROMASDIG : le but de ce projet Carnot Qualiment, coordonné par l'unité de recherche BIA (INRAE-Nantes), était d’associer un masticateur et un digesteur instrumentés pour étudier le rôle de la texture de fromages et de substituts végétaux sur le devenir de composés d’intérêts sensoriel et nutritionnel tout le long du tube digestif. Dans ce projet, la plateforme a développé des substituts de soja dont la composition biochimique (protéines, lipides et sucres) et le profil rhéologique (fermeté, élasticité) étaient identiques à ceux du fromage à pâte molle.
  • VEG&LAIT : dans le cadre de cette ANR coordonné par l’UMR STLO, la plateforme participe à la mise au point de desserts mixtes à base de lait et de légumineuses
•  Développement de procédés innovants :
  • From'Innov : dans le cadre du métaprogramme SYALSA, l'acceptabilité de l'innovation par le consommateur a été étudiée. Cette technologie de rupture est une solution pour apporter des arômes aux pâtes molles solubilisées.
  • NativIF : Le but de ce projet Carnot Qualiment était de développer un itinéraire technologique permettant de produire une poudre pour nourrissons conservant ses protéines à l’état natif tout étant de bonne qualité bactériologique et d’en évaluer ses qualités organoleptique et nutritionnelle.

Nous contacter pour tout renseignement complémentaire ou toute demande de collaboration de recherche, prestation, formation.

Gaëlle Tanguy
gaelle.tanguy@inrae.fr
02 23 48 53 29