Technologies laitières et fromagères

La plateforme LAIT dispose de deux ateliers de fromagerie représentatifs des outils industriels, l’un à pâte molle et l’autre à pâte pressée cuite. Ces équipements sont conçus pour maîtriser les paramètres de la transformation du lait en fromage et valider les travaux de recherche fromagère.

Le savoir-faire des technologues fromagers associé aux performances des outils pâte molle et pâte pressée cuite valorise les travaux :

• des chercheurs et technologues : influence de l'alimentation sur la qualité des fromages ; écosystèmes bactériens ; structure et protéolyse des fromages ; fractionnement de la matière grasse ; pouvoir tampon ;
• des industriels laitiers : mise au point de produits nouveaux ; application des techniques membranaires en fromagerie - qualité, sécurité alimentaire, rendements ; transfert de technologie

Atelier Pâte Molle TECHNAL

6 bassines de 50kg

• Flexibilité
  6 fabrications individualisées par essai
• Régularité
  Taille de grains homogène
  Absence de fines

6 postes de brassages automatisés

• Répétabilité / Reproductibilité
  Programmation intensité / durée
  Ecart-type sur l'extrait sec d'un camembert au démoulage < 5g kg^-1

6 à 24 fromages de 200 à 350g

• Fiabilité / Souplesse
  Moulage mécanique
  Hauteur de moulage réglable
• Répétabilité
  Dosage, dispersion, écart-type sur l'extrait sec d'un camembert < 9g kg^-1

3 tables d'égouttage (6 fabrications)

• Contrôle / Maîtrise des cinétiques
  Température à 0,1°C
  Égouttage : 100% du sérum pesé
  Acidification : pH à 0,02 unité
• Suivi des rendements
  Bilan massique

Atelier Pâte Pressée non cuite et cuite

Cuve fermée de 1000 litres - Châlon-Mégard

• Précision
  Pesée sur pesons à 0,2%
• Suivi des rendements
  Bilan massique

3 cuves fermées de 200 litres - From'Inox - ACTALIA

• Précision
• Pesée sur pesons à 0,2%
• Suivi des rendements
  Bilan massique

3 bacs de pré-pressages

1 presse horizontale - 3 niveaux

Atelier Fondus

Autocuiseur Stéphan

• Capacité de 15 à 35 litres
• Température maximale de 90°C
• Utilisation : fromages fondus ou fromages innovants