Technologies laitières et fromagères

Technologies laitières et fromagères

Les différentes fabrications

La plateforme LAIT dispose de deux ateliers de fromagerie représentatifs des outils industriels, l’un à pâte molle et l’autre à pâte pressée cuite. Ces équipements sont conçus pour maîtriser les paramètres de la transformation du lait en fromage et valider les travaux de recherche fromagère.

Le savoir-faire des technologues fromagers associé aux performances des outils pâte molle et pâte pressée cuite valorise les travaux :

  • des chercheurs et technologues : influence de l'alimentation sur la qualité des fromages ; écosystèmes bactériens ; structure et protéolyse des fromages ; fractionnement de la matière grasse ; pouvoir tampon ;
  • des industriels laitiers : mise au point de produits nouveaux ; application des techniques membranaires en fromagerie - qualité, sécurité alimentaire, rendements ; transfert de technologie

Atelier Pâte Molle TECHNAL

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6 bassines de 50kg

  • Flexibilité
    6 fabrications individualisées par essai
  • Régularité
    Taille de grains homogène
    Absence de fines

 

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6 postes de brassages automatisés

  • Répétabilité / Reproductibilité
    Programmation intensité / durée
    Ecart-type sur l'extrait sec d'un camembert au démoulage < 5g kg-1

 

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6 à 24 fromages de 200 à 350g

  • Fiabilité / Souplesse
    Moulage mécanique
    Hauteur de moulage réglable
  • Répétabilité
    Dosage, dispersion, écart-type sur l'extrait sec d'un camembert < 9g kg-1

 

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3 tables d'égouttage (6 fabrications)

  • Contrôle / Maîtrise des cinétiques
    Température à 0,1°C
    Égouttage : 100% du sérum pesé
    Acidification : pH à 0,02 unité
  • Suivi des rendements
    Bilan massique

Atelier Pâte Pressée non cuite et cuite

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Cuve fermée de 1000 litres - Châlon-Mégard

  • Précision
    Pesée sur pesons à 0,2%
  • Suivi des rendements
    Bilan massique

 

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3 cuves fermées de 200 litres - From'Inox - ACTALIA

  • Précision
  • Pesée sur pesons à 0,2%
  • Suivi des rendements
    Bilan massique
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3 bacs de pré-pressages

 

 

 

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1 presse horizontale - 3 niveaux

 

 

Atelier Fondus

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Autocuiseur Stéphan

  • Capacité de 15 à 35 litres
  • Température maximale de 90°C
  • Utilisation : fromages fondus ou fromages innovants

Date de modification : 20 novembre 2023 | Date de création : 17 novembre 2023 | Rédaction : MHO