Éric Guédon
eric.guedon@inrae.fr
Tel : 02 23 48 52 70

Objectifs

La microbio, ça ne s'étudie pas, ça se vit! Aussi dans l'équipe, nous vivons pleinement la microbio : on mange des microbes, on boit des microbes, on est tartiné.es de microbes, en surface et au plus profond de nous mêmes. Notre microbe de prédilection ? les propios ! et les propios, ça rend beau. Si dans l'équipe microbio, nous sommes beaux, c'est grâce aux propios. Voilà, maintenant vous connaissez notre secret : vivez la microbio, mangez des propios, et vous serez beaux... comme en microbio !

Notre objectif est de comprendre les propriétés des bactéries, les interactions et le fonctionnement de communautés bactériennes dans les filières Lait et Œuf, et ce, depuis la production de la matière première, jusqu’à l’aliment chez le consommateur, via la transformation.  Nous souhaitons ainsi :

• Contribuer à développer des aliments sains, sûrs et bons
• Développer des aliments à effets santé pour des populations cibles
• Diversifier les sources de protéines dans les aliments fermentés
• Réduire les pertes et gaspillages, grâce à le fermentation
• Développer des approches probiotiques de prévention des mammites chez les animaux producteurs de lait

Stratégie

• Approches multi-échelles : du gène à l’aliment, en passant par l’ARN, et la protéine ; de la bactérie en monoculture, jusqu’aux communautés bactériennes
• Approches multi-systèmes : du système modèle (milieu de culture) aux systèmes réels (aliment fermenté, mamelle, ovoproduits, …)
• Approches multi-disciplinaires : génomique, transcriptomique et protéomique bactériennes (et méta), métabolomique ciblée (peptides, sucres, acides aminés, acides organiques, composés organiques volatils), bioinformatique (modélisation moléculaire, reconstruction de voies de synthèse), fermentation alimentaire, métabolisme en lien avec la physiologie bactérienne, biologie cellulaire pour l’étude des propriétés des bactéries (modèles en lien avec l’inflammation, la perméabilité intestinale et l’infection persistante)

Expertise

L'équipe Microbio a plusieurs objets d'étude :

•  Les bactéries propioniques et lactiques, actrices clé de la fermentation alimentaire
• Staphylococcus aureus, et autres bactéries pathogènes et d’altération des ovoproduits 

Les thèmes de recherche abordés portent sur :

• Les mécanismes d’adaptation, de résistance et de défense des bactéries
• La production par fermentation d‘ingrédients fonctionnels et de molécules d’intérêt technologique, nutritionnel et santé (arômes, anti-microbiens, vitamines,  …)
• La diversification des aliments par fermentation de mixtes lait/végétaux
• Les mécanismes de l’activité antimicrobienne du blanc d’œuf
• Interactions bactéries-bactéries, bactéries-hôte, bactéries-matrices alimentaires et communication intercellulaire
• Le développement de probiotiques en santé humaine et animale
• La production de vésicules extracellulaires, métabolites

L'équipe

• Technicien.nes & Ass. Ingénieur.es : Fabienne Gonnet, Noël Grosset, Véronique Lebret, Marie-Bernadette Maillard, Jessica Musset, Sandrine Parayre, Sandrine Péron, Lucie Rault, Danièle Vassaux
• Scientifiques : Nadejda Berkova, Sylvie Bonnassie, Nathalie Daniel, Stéphanie Deutsch, Sergine Even, Hélène Falentin, Valérie Gagnaire, Michel Gautier, Éric Guédon, Marielle Harel-Oger, Gwénaël Jan, Sophie Jan, Yves Le Loir, Aurélie Nicolas, Nathalie Roland, Anne Thierry
• CDD/Doctorant.es/post-doctorant.es : Sarah Blanchet, Rodrigue Brossaud, Adrija Choudhury, Céline Even, Cyril Franjus, Marina Giblaine, Coralie Goetz, Koffigan Kponouglo, Juliana Laguna, Charles Le Bras, Julie Legros, Julia Papail, Marine Penland, Charles Silande

Quelques projets en cours

LOCALNUTLEG (2021-24) : LOCALNUTLEG vise à renforcer l'utilisation des noix et des légumineuses méditerranéennes locales via le développement de produits alimentaires innovants et à forte valeur ajoutée, pour une plus grande attractivité du régime méditerranéen.

PROLIFIC (2020-25) : PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) vise à  évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. PROLIFIC est porté par un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley et des équipes de recherche bretonnes et ligériennes.

FAIRCHAIN (2020-24)  : Vers une répartition équilibrée de la valeur, dans les secteurs des fruits, des légumes et des produits laitiers. Le projet teste ou met au point des innovations technologiques, organisationnelles et sociales afin d’accroître la production d’aliments nutritifs à un prix abordable. Dans ce cadre le STLO travaille sur le développement d'une boisson fermentée à base de lactosérum de fromagerie.

ANR EQLIPSE (2019-23) : Amélioration de la qualité et des défenses antimicrobiennes internes de l’œuf. EQLIPSE s’inscrit dans un contexte d’allongement de la période d’élevage des poules pondeuses. Il propose d’étudier les conséquences de cet allongement sur la qualité et les défenses naturelles des œufs et d’identifier des leviers pour contrôler les altérations internes des œufs induites par l’âge des poules et les conditions de stockage des œufs.

FUI PROBIOVEG : ProbioVeg vise à développer de nouveaux aliments fermentés végétaux dans le cadre d’une exploitation durable des propriétés techno-fonctionnelles et probiotiques des ferments.