Le projet de recherche participative FLEGME a réuni  plus de 25 acteurs, de la société civile ainsi que des scientifiques. Les objectifs scientifiques de FLEGME étaient d’explorer la composition microbienne de légumes fermentés. Pour cela, 75 échantillons de légumes fermentés faits maison et collectés dans le cadre du projet ont été analysés. D’autre part, des fabrications expérimentales de chou blanc et de carotte fermentés, préparées selon deux modalités de découpe du légume (fine ou grossière) et de teneur en sel ajouté (0.8 et 1%) ont été réalisées et analysées.

Les résultats ont montré que :

• Aucune bactérie pathogène n'a été détectée, ni dans les 75 échantillons faits maison, ni dans les fabrications expérimentales.
• Tous les légumes fermentés maison étaient fabriqués selon un procédé assez similaire, avec cependant des différences de découpe des légumes et d’ingrédients (légumes, épices et aromates utilisés).  Les produits reçus étaient âgés de 2 semaines à 4 ans. Les bactéries lactiques y étaient majoritaires. Les deux principales espèces, étaient Lactiplantibacillus plantarum et Levilactobacillus brevis. Le principal autre groupe bactérien était composé d’Enterobacteriaceae, mortes.  
• Dans les fabrications expérimentales, pour les deux légumes et les deux découpes : le microbiote initial des légumes était rapidement remplacé par des Enterobacteriaceae, elle mêmes remplacées peu à peu par des bactéries lactiques. La fermentation lactique était plus rapide pour les légumes finement découpés que pour ceux plus grossièrement découpés et, en conséquence, le nombre d’Enterobacteriaceae viables diminuait plus rapidement dans les légumes finement découpés. La finesse de découpe provoque vraisemblablement une accélération de la diffusion des nutriments des tissus végétaux vers le jus.

Évolution pendant 30 jours du pH (vert), et du nombre de bactéries lactiques (violet) et d'entérobactéries (rouge), au cours de la fermentation de carottes, découpées plus ou moins finement.

Ces résultats constituent la première description à grande échelle de productions domestiques de légumes fermentés. Nos travaux confirment la diversité et le rôle de primo-colonisateurs des Enterobacteriaceae avant le développement des bactéries lactiques. Une connaissance plus approfondie de ces bactéries est essentielle pour mieux évaluer les risques potentiels associés. L’identification du rôle de la découpe dans la cinétique de fermentation offre un levier simple pour mieux contrôler ces fermentations spontanées : découper légumes finement accélère le déclin des Enterobacteriaceae.

Collaborations

• Romane Junker, Olivier Rué, Mahendra Mariadassou, MaIAGE, INRAE, https://maiage.inrae.fr/
• Céline Baty, Vegenov, https://www.vegenov.com/
• Laurent Marché, SECALIM, INRAE, Oniris, https://www.oniris-nantes.fr/
• Solen Leherissey, Vegepolys Valley https://www.vegepolys-valley.eu/projet-flegme/

En savoir plus

• Thierry et al (2023) Lactofermentation of vegetables: An ancient method of preservation matching new trends. Trends Food Sci & Technol, 139, 104112. doi.org/10.1016/j.tifs.2023.07.009
• Thierry et al (2023) Microbial communities of a variety of 75 homemade fermented vegetables. Front. Microbiol, 14. doi.org/10.3389/fmicb.2023.1323424
• Valence et al (2024) The cutting type of spontaneously fermented vegetables impacts their fermentation rate (pre-print soumis à PCI Microbiol) https://hal.inrae.fr/hal-04701063
• Ouvrage Educagri ‘’lactofermentation des légumes, de la production à la vente, guide pratique’’ https://hal.inrae.fr/hal-03789576 (participation à la rédaction, coordonnée par C. Raiffaud)
• Guide ‘’ABC des légumes lactofermentés’’ (participation à la rédaction, coordonnée par F. Cabillic et C. Gable, UCO), https://www.flipbookpdf.net/web/site/84249379d14bc25992fc4b1e37269cc61944530b202211.pdf.html#page/1
• Guide ‘’ABC des légumes lactofermentés’’ (participation à la rédaction, coordonnée par F. Cabillic et C. Gable, UCO), https://www.flipbookpdf.net/web/site/84249379d14bc25992fc4b1e37269cc61944530b202211.pdf.html#page/1
• Festival : https://www.inrae.fr/evenements/festival-fermentation-vegetaux-science-aux-bocaux

Contacts

Anne Thierry anne.thierry@inrae.fr
Florence Valence florence.valence@inrae.fr

Soutien Financier

Ce travail a été soutenu financièrement par le Conseil Régional de Bretagne, le Conseil Régional des Pays de la Loire, et le Fonds de dotation EKIP, Paris, dans le cadre du projet interrégional FLEGME, sous la coordination scientifique d'INRAE ​​et la gestion du pôle de compétitivité VEGEPOLYS VALLEY.