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Équipe Procédé, Structure, Fonctionnalité

Nous adoptons une approche interdisciplinaire pour observer et comprendre les liens entre les échelles de comportement, depuis les propriétés moléculaires des constituants jusqu’aux fonctionnalités macroscopiques des matrices alimentaires en tenant compte de la performance globale des procédés de transformation.

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Cécile LE FLOCH-FOUERE
cecile.lefloch-fouere@institut-agro.fr

 

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Stéphane PEZENNEC
stephane.pezennec@inrae.fr

 

Nos objectifs

Nos molécules de prédilection sont les protéines, et nous nous intéressons aussi à leur interaction avec d'autres familles de molécules.

Nos recherches portent sur :

  • les déterminants moléculaires et les mécanismes d'assemblage supramoléculaire et de séparation de phases ;
  • les propriétés (interactions, pression osmotique, réversibilité, stabilité, transition sol-gel …) des systèmes colloïdaux concentrés mis en jeu dans diverses opérations unitaires (filtration, concentration par évaporation, séchage) ;
  • les liens entre les variables opératoires (procédé – produit) et les performances des procédés alimentaires ;
  • l'optimisation de la conception, de la conduite et de l’enchaînement des opérations unitaires de transformation, et l’évaluation des impacts environnementaux correspondants.
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Notre stratégie

Nos questions de recherche génériques et mécanistiques s’enrichissent et se nourrissent des problématiques technologiques et sont abordées en développant nos travaux à différentes échelles, du moléculaire au macroscopique, et en alternant systèmes modèles et réels, de façon à :

  • explorer les principaux mécanismes moléculaires et supramoléculaires (interactions, assemblages, séparation de phases) à l’origine du comportement macroscopique des protéines alimentaires ;
  • identifier, quantifier et modéliser les mécanismes physico-chimiques impliqués dans les transitions d’état subies par les matrices laitières au cours des opérations de concentration et « déconcentration » ;
  • découpler les opérations unitaires d’un itinéraire technologique laitier et fromager afin de contrôler et d’optimiser les propriétés de ces matrices ;
  • développer des approches d’aide à la conception et à la conduite des procédés mettant en œuvre des approches multicritères ;
  • capitaliser ces connaissances, dans une approche prédictive, pour des procédés conciliant performances, impacts environnementaux et qualités des produits.

Nos expertises

Les compétences disciplinaires que l'équipe mobilise relèvent :

  • du génie des procédés,
  • de la biochimie et de la physicochimie,
  • de la rhéologie,
  • de la physique de la matière molle appliquée aux matrices alimentaires,
  • de la science et technologie laitière.

Équipe

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Technicien.ne.s/Assistant.e.s ingénieur.e.s : Françoise BOISSEL, Valérie BRIARD-BION, Thomas CANIQUIT, Jean-Jacques DUBOIS, Anne DOLIVET, Pascaline HAMON, Fabienne LAMBROUIN, Nadine LECONTE, Pascal LECOUILLARD, Arlette LEDUC

Ingénieur.e.s : Gilles GARRIC, Emeline GOUSSÉ, Fanny GUYOMARC’H, Mélanie MUNCH, Florence ROUSSEAU, Gaëlle TANGUY, Anny VIVAS-ABRIL

Scientifiques : Ghazi BEN MESSAOUD, Saïd BOUHALLAB, Thomas CROGUENNEC, Juliane FLOURY, Geneviève GÉSAN-GUIZIOU, Romain JEANTET, Luca LANOTTE, Valérie LECHEVALIER, Jeehyun LEE, Cécile LE FLOCH-FOUÉRÉ, Maksym LOGINOV, Stéphane PEZENNEC

Thèses et Post-docs en cours

Projets

VEG&LAIT : Le projet VEG&LAIT vise la co-construction d’une mini-filière de desserts mixtes à base de lait et de légumineuses, produits et transformés en circuit court pour concilier autonomie, qualités gustatives et nutritives, préservation de l’environnement et entretien d’un lien étroit avec les consommateurs et consommatrices. Il a démarré en mars 2024 pour 5 ans et bénéficie de la subvention ANR-23-PLEG-0006 versée par l’Agence Nationale de la Recherche pour le plan d’investissement France 2030. Cinq unités de l’INRAE y sont engagées (Agronomie, CSGA, ETTIS, SECALIM et STLO) avec Invitation à la Ferme, Terres Inovia et Valorex, et l’appui de l’Association LEGGO.

DIMEMPRO (2022-2025) : Stratégie de dimensionnement pour une conception optimisée des procédés à membranes. DIMEMPRO est un projet financé par le CARNOT QUALIMENT. Il vise à développer une méthodologie raisonnée de dimensionnement des opérations à membranes en vue d’optimiser la conception multi-critères de procédés du secteur laitier.

FLait : Modélisation de la transmission des protéines sériques pendant la microfiltration de lait écrémé – Thèse cofinancée par le département INRAE-TRANSFORM et la Région Bretagne.

TEX'AS : Par quels mécanismes les agrégats de protéines de lactosérum affectent les propriétés de coagulation du lait. Ce projet étudie le rôle d'agrégats protéiques sur les caractéristiques des gels de lait et sur les mécanismes de gélification. Thèse d'Erik Juste. Financement : CIFRE.

Date de modification : 09 avril 2026 | Date de création : 25 octobre 2022 | Rédaction : stlo