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Science et Technologie du Lait et de l'Œuf

Science et Technologie du Lait et de l'Œuf

L’unité mixte de recherche STLO a pour objectif de produire des connaissances sur les constituants du lait ou de l’œuf puis sur leur transformation en ingrédients ou produits finis pour l’alimentation humaine.
En mobilisant des compétences en biochimie, physico-chimie, génie des procédés, physique, technologie et microbiologie, notre objectif est de contribuer à une alimentation sûre, saine, bonne, respectueuse de l’environnement et des besoins des populations spécifiques.

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Photo d'un élément du synchotron, localisé à Grenoble à l’European Synchrotron Research Facility
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25 avril 2025

Rédaction : F. Guyomarc'h

Le jour le plus long à l’ESRF

Une équipe de cinq personnes de STLO, menée par Ghazi Ben-Messaoud et Thomas Croguennec, de l'équipe PSF, ont rejoint Julien Bauland (ex-doctorant de STLO) et Thomas Gibaud (son encadrant post-doctoral à l’École Nationale Supérieure de Lyon) à l’European Synchrotron Research Facility de Grenoble, du 10 au 14 avril derniers.
GreenFoodTech

Here comes the sun… and Green Food Tech ! Le congrès Green Food Tech, organisé par l’INAF, l’Université Laval du Québec, l’Université de Lille, et l’INRAE au travers des unités mixtes transfrontalière BioEcoAgro et STLO, a ouvert ses portes le 9 avril 2025 sous un soleil radieux et néanmoins malouin ! Le congrès se terminera le 11 avril, toujours sous le soleil!

Logo Veg&Lait

Les 3 et 4 avril, les partenaires du projet VEG&LAIT, piloté par l’UMR STLO et financé par l’Agence nationale de la recherche se sont réunis à Rennes pour faire le point sur cette recherche collaborative innovante.

Le digesteur in vitro NERDT

Afin d’étudier la digestion des aliments chez l’homme, les équipes de recherche élaborent des digesteurs artificiels permettant d’étudier dans des conditions standardisées et reproductibles la digestion des aliments. Le NEar Real Digestive Tract (NERDT) est un digesteur dynamique et biomimétique de nouvelle génération constitué d’un estomac en silicone à taille réelle qui simule les contractions de l’estomac.

Résultats Récents

Diagramme de Venn
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12 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Explorer la dynamique de protéolyse par la pepsine grâce aux approches statistiques

Au cours de la digestion, les protéines que nous mangeons libèrent des acides aminés nécessaires au métabolisme de l’homme, ainsi que potentiellement des peptides bioactifs. Ces libérations et leur cinétique dépendent des caractéristiques des protéines, de l’aliment qui les contiennent et de la spécificité des protéases qui interviennent successivement au cours de la digestion. La phase gastrique, à l’origine des premières étapes de déconstruction des aliments, est d’une importance primordiale pour la digestion des protéines, grâce à l’action de la pepsine, première protéase à intervenir.
Plusieurs pot en verre de Yaourts  "Yalup"
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16 janvier 2025

Rédaction : Fanny Guyomarc'h

Pleins feux sur les mixtes lait-lupin fermentés !

Dans un article publié par The Conversation et sur le site institutionnel d’INRAE, Valérie Gagnaire, Directrice de Recherche (Équipe Microbio) fait connaître les fruits du doctorat de Fanny Canon et les pistes que ces travaux ont ouvertes à STLO pour la conception de substituts de yaourts à base de lait et de légumineuses.
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10 avril 2025

Rédaction : STLO

L’IRM au service de l’étude de la digestion

La digestion gastro-intestinale est un processus dynamique complexe au cours duquel les aliments sont décomposés en nutriments absorbables. La structure d’un aliment et les interactions entre les différents aliments ingérés au cours du repas modifient la façon dont se déroule la digestion. Une méthode par imagerie non invasive, l'imagerie par résonance magnétique (IRM), nous a permis de suivre in vitro la désintégration des morceaux d’aliments et d’accéder à des changements structuraux à différentes échelles, comme la pénétration des enzymes digestives dans un aliment hétérogène, la libération de gaz et la séparation de la matière grasse.
earth
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22 novembre 2024

Rédaction : stlo

Comment répartir les impacts environnementaux entre les coproduits dérivés du lait ?

L'alimentation contribue de manière significative à l'impact de l'Humain sur l'environnement. Il est essentiel de disposer de méthodes appropriées pour quantifier cet impact afin de mettre en place des actions correctives et d'en assurer le suivi. La transformation représente moins de 5 % de l'impact global des systèmes alimentaires, mais elle est essentielle à la durabilité. Alors que la production agricole de denrées telles que le lait génère plus de 75 % des impacts environnementaux dus à l'alimentation, la transformation permet d'éviter le gaspillage et la détérioration des aliments, au détriment des ressources en énergie et en eau. Les processus industriels impliquent souvent le fractionnement de la denrée en coproduits, entre lesquels ces impacts environnementaux doivent être partagés.
Carottes lactofermentées
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09 janvier 2025

Rédaction : STLO

Les légumes lactofermentés, vous connaissez ?

Les légumes fermentés, traditionnels en Asie et en Europe de l'Est, sont en plein essor dans les pays occidentaux. Ils sont fabriqués selon un procédé simple, consistant à incuber à température ambiante des légumes crus, plus ou moins découpés, salés et tassés dans leur jus. Ainsi préparés, les légumes peuvent être conservés très longtemps. Les légumes fermentés sont majoritairement produits à l’échelle domestique et artisanale par fermentation spontanée, ce qui a incité les scientifiques à se pencher sur leur qualité microbiologique.

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