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Science et Technologie du Lait et de l'Œuf

Science et Technologie du Lait et de l'Œuf

L’unité mixte de recherche STLO a pour objectif de produire des connaissances sur les constituants du lait ou de l’œuf puis sur leur transformation en ingrédients ou produits finis pour l’alimentation humaine.
En mobilisant des compétences en biochimie, physico-chimie, génie des procédés, physique, technologie et microbiologie, notre objectif est de contribuer à une alimentation sûre, saine, bonne, respectueuse de l’environnement et des besoins des populations spécifiques.

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Liste des actualités

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02 juillet 2025

Rédaction : STLO - S. Pezennec

3e édition de la conférence internationale Edible Soft Matter

Trois unités du centre, OPAALE, STLO et NuMeCan, participent à l’organisation de la 3e conférence internationale Edible Soft Matter, du 7 au 10 juillet 2025, avec l’Institut de physique de Rennes (IPR) et l’Institut des sciences chimiques de Rennes (ISCR).
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Une main gantée tient une coquille d'oeuf cassé contenant le jaune. Une main verse de l'huile dans la coquille.

L’encapsulation d’une huile de DHA ou comment modifier le devenir physiologique des nutriments en optimisant la digestibilité de l’aliment

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Le DHA (Docosahexaenoic Acid) est un acide gras omega 3 qui aujourd’hui encore, est insuffisant dans notre assiette, alors qu’il est indispensable à la santé du cerveau et du cœur. Manger du poisson pour palier ce déficit est une stratégie intéressante, mais qui pèse sur la biodiversité des océans. Consommer des aliments enrichis en DHA est une autre stratégie pertinente, optimisée ici par une formulation alimentaire améliorant la digestibilité de l’huile.

maman qui donne le biberon à son bébé

Besoins en acides aminés du nourrisson : sont-ils bien couverts par les préparations pour nourrissons ?

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L’allaitement des nourrissons par leur mère est l’alimentation idéale des nourrissons. Cependant, lorsque l’allaitement n’est pas possible ou souhaité, les nourrissons reçoivent alors des préparations pour nourrissons, majoritairement produites à base de lait bovin. Des différences subsistent entre lait humain et préparations pour nourrissons, avec notamment un profil protéique et une composition en acide aminé différents, ainsi que des structures protéiques différentes. Si on souhaite optimiser ces préparations, il est essentiel de mieux connaitre la biodisponibilité des acides aminés dans les préparations pour nourrisson en comparaison à celle du lait humain.

Logo ANR Satorix

Démarrage du projet SaToRix

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La réunion de lancement du projet SATORIX dont le STLO est partenaire a eu lieu le lundi 19 mai à l’ANSES Maison-Alfort. Yves Le Loir, Eric Guédon et Aurélie Nicolas étaient présents pour cette réunion.

Résultats Récents

Draainge tools
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19 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Chauffage du lait : quels effets sur l'égouttage du gel présure-acide ?

Les gels acide-présure tels que le « fromage frais », le « petit-suisse » ou le cream cheese sont très appréciés des consommateurs pour leurs bonnes propriétés nutritionnelles. Ils sont fabriqués par coagulation du lait par la présure et les bactéries lactiques, puis égouttage du gel acide. Une meilleure compréhension du mécanisme de leur égouttage est indispensable pour maîtriser et contrôler la fabrication et la qualité de ces fromages.
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Bandeau In vitro simulation of digestion of older adults
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16 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Simuler in vitro la digestion des séniors, un nouvel outil d’aide à la conception de produits adaptés sign products adapted to their needs

Prévenir la malnutrition des personnes âgées, une population en constante augmentation dans le monde, est un enjeu majeur de santé publique. Cela peut passer par la mise à disposition de produits adaptés aux besoins des séniors, notamment enrichis en protéines. Toutefois, les spécificités de cette population en termes de digestion doivent être prises en compte afin de vérifier si les produits proposés ont effectivement un intérêt nutritionnel. Ceci peut se faire au moyen de modèles de digestion in vitro qui évitent de recourir à des expérimentions chez l’homme ou l’animal.
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Plusieurs pot en verre de Yaourts "Yalup"
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16 janvier 2025

Rédaction : Fanny Guyomarc'h

Pleins feux sur les mixtes lait-lupin fermentés !

Dans un article publié par The Conversation et sur le site institutionnel d’INRAE, Valérie Gagnaire, Directrice de Recherche (Équipe Microbio) fait connaître les fruits du doctorat de Fanny Canon et les pistes que ces travaux ont ouvertes à STLO pour la conception de substituts de yaourts à base de lait et de légumineuses.
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Diagramme de Venn
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12 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Explorer la dynamique de protéolyse par la pepsine grâce aux approches statistiques

Au cours de la digestion, les protéines que nous mangeons libèrent des acides aminés nécessaires au métabolisme de l’homme, ainsi que potentiellement des peptides bioactifs. Ces libérations et leur cinétique dépendent des caractéristiques des protéines, de l’aliment qui les contiennent et de la spécificité des protéases qui interviennent successivement au cours de la digestion. La phase gastrique, à l’origine des premières étapes de déconstruction des aliments, est d’une importance primordiale pour la digestion des protéines, grâce à l’action de la pepsine, première protéase à intervenir.
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earth
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22 novembre 2024

Rédaction : stlo

Comment répartir les impacts environnementaux entre les coproduits dérivés du lait ?

L'alimentation contribue de manière significative à l'impact de l'Humain sur l'environnement. Il est essentiel de disposer de méthodes appropriées pour quantifier cet impact afin de mettre en place des actions correctives et d'en assurer le suivi. La transformation représente moins de 5 % de l'impact global des systèmes alimentaires, mais elle est essentielle à la durabilité. Alors que la production agricole de denrées telles que le lait génère plus de 75 % des impacts environnementaux dus à l'alimentation, la transformation permet d'éviter le gaspillage et la détérioration des aliments, au détriment des ressources en énergie et en eau. Les processus industriels impliquent souvent le fractionnement de la denrée en coproduits, entre lesquels ces impacts environnementaux doivent être partagés.
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Carottes lactofermentées
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09 janvier 2025

Rédaction : STLO

Les légumes lactofermentés, vous connaissez ?

Les légumes fermentés, traditionnels en Asie et en Europe de l'Est, sont en plein essor dans les pays occidentaux. Ils sont fabriqués selon un procédé simple, consistant à incuber à température ambiante des légumes crus, plus ou moins découpés, salés et tassés dans leur jus. Ainsi préparés, les légumes peuvent être conservés très longtemps. Les légumes fermentés sont majoritairement produits à l’échelle domestique et artisanale par fermentation spontanée, ce qui a incité les scientifiques à se pencher sur leur qualité microbiologique.
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10 avril 2025

Rédaction : STLO

L’IRM au service de l’étude de la digestion

La digestion gastro-intestinale est un processus dynamique complexe au cours duquel les aliments sont décomposés en nutriments absorbables. La structure d’un aliment et les interactions entre les différents aliments ingérés au cours du repas modifient la façon dont se déroule la digestion. Une méthode par imagerie non invasive, l'imagerie par résonance magnétique (IRM), nous a permis de suivre in vitro la désintégration des morceaux d’aliments et d’accéder à des changements structuraux à différentes échelles, comme la pénétration des enzymes digestives dans un aliment hétérogène, la libération de gaz et la séparation de la matière grasse.
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