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Chauffage du lait : quels effets sur l'égouttage du gel présure-acide ?
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Chauffage du lait : quels effets sur l'égouttage du gel présure-acide ?

Chauffage du lait : quels effets sur l'égouttage du gel présure-acide ?

Les gels acide-présure tels que le « fromage frais », le « petit-suisse » ou le cream cheese sont très appréciés des consommateurs pour leurs bonnes propriétés nutritionnelles. Ils sont fabriqués par coagulation du lait par la présure et les bactéries lactiques, puis égouttage du gel acide. Une meilleure compréhension du mécanisme de leur égouttage est indispensable pour maîtriser et contrôler la fabrication et la qualité de ces fromages.

Dans cette étude, nous avons comparé l’égouttage des gels présure-acide fabriqués à partir de lait écrémé soumis à deux traitements thermiques différents :

  • Traitement faible (LH) (72°C pendant 20s), qui conduit à une faible dénaturation des protéines de lactosérum (» 5%),
  • Traitement intense (HH) (95°C pendant 120s), qui conduit à une dénaturation élevée des protéines de lactosérum (» 70%).

Les gels de présure-acide ont été soit égouttés sur un pilote de laboratoire, soit brassés puis égouttés par centrifugation. La composition et la structure des gels égouttés ont été caractérisées par des méthodes rhéologiques et microscopiques.

Nous avons conclu que :

  • le lait HH prend plus de temps et nécessite une acidification plus importante que le lait LH pour former un gel,
  • le gel HH ne présente pas de synérèse, contrairement au gel LH,
  • Le gel HH a un égouttage plus lent et plus faible que le gel LH,
  • Le gel égoutté du lait HH est plus ferme bien que moins égoutté que celui du lait LH, mais sa structure est plus poreuse,
  • Ces différences sont dues à la présence d'agrégats protéiques thermo-induits qui interagissent avec la caséine et gênent les réarrangements de la structure du gel au cours de sa fabrication.

Cette étude nous a permis de développer des méthodes d'analyse de l’égouttage et du gel égoutté et d'identifier un levier pour moduler l’égouttage du gel.

Syneresis of acid-rennet gels
© STLO

Gel présure-acide avant égouttage réalisé à partir de lait LH (à gauche) avec synérèse ou de lait HH (à droite) sans synérèse.

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Collaborations

Ce travail a été réalisé en collaboration avec ACTALIA-Produits Laitiers (Romain Richoux, Rennes et Patrice Gaborit, Surgères), ACTALIA-Expertise Analytiques Laitière (Janushan Christy, La Roche-sur-Foron) et l'UMR-OPAALE (Corinne Rondeau-Mouro, INRAE-Rennes). Il a été financé par le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL). Une jeune scientifique, Islem Mtibaa, a été financée pendant 9 mois pour ce projet.

En savoir plus

Drainage of acid-rennet gels: Rheological and microstructural study of milk heat treatment and milk proteins/whey protein aggregates ratio effects MH Famelart, I. Mtibaa, Florence Rousseau, Manon Perrignon, Romain Richoux, Corinne Rondeau-Mouro, Patrice Gaborit, J. Food Eng., 2025, 391,  112457.

Contact

Florence Rousseau

 

Date de modification : 19 mai 2025 | Date de création : 16 mai 2025 | Rédaction : STLO-MHFamelart