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Polyphénols et protéines : comment les consommer?
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Polyphénols et protéines : comment les consommer?

Polyphénols et protéines : vaut-il mieux les consommer ensemble… ou séparément ?

A STLO, on ne présente plus les protéines ! Mais nous fréquentons moins les polyphénols, cette famille nombreuse de molécules organiques aux propriétés complexes. Principalement d’origine végétale, les polyphénols assurent des fonctions de défense, de coloration ou d’armature pour les plantes ou leurs fruits. Utiles dans les végétaux, les interactions entre polyphénols et protéines peuvent être préjudiciables dans les aliments, provoquant par exemple de l’astringence par interaction entre polyphénols alimentaires et protéines salivaires, ou une altération de la digestibilité.

Polyphénols et protéines sont des nutriments bénéfiques pour la santé de la ou du consommateur. Ces deux classes sont particulièrement abondantes dans les végétaux comme les légumineuses, telles que la féverole, espèce « star » du projet LETSPROSEED coordonné par l’UMR Agroécologie de Dijon. Les unités STLO et BIA prennent part à ce projet notamment par le co-encadrement du projet doctoral d’Amadou Adama Coulibaly. Son objectif est de décrire les interactions entre polyphénols et protéines au cours de la fabrication puis de la digestion des aliments, afin de comprendre les effets positifs ou négatifs de ces interactions sur ces deux processus et in fine de maximiser les effets bénéfiques pour la ou le consommateur.

Au cours des premiers mois de son projet, Amadou a travaillé sur des systèmes binaires de polyphénols et d’une protéine modèle pour identifier les facteurs clés déterminant l’intensité des interactions entre polyphénol et protéine. Il a observé que :

  • La structure du polyphénol impacte significativement l’intensité de l’interaction (ou affinité),
  • L’association entre polyphénol et protéine provoque la précipitation de la solution protéique,
  • Et ce phénomène augmente avec le ratio polyphénol : protéine.

Ces premiers résultats ont été sélectionnés pour une présentation orale à la 32ème édition de la Conférence internationale sur les polyphénols, en juillet prochain à Turku (Finlande - https://icp2025turku.utu.fi/ ). Toutes nos félicitations pour cette première valorisation !

microplaque avec puits de différentes turbidités
Turbidité du mélange polyphénol/α-lactabumine à différentes concentrations de protéines et à ratios croissant de polyphénols © STLO

CONTACT

 amadou-adama.coulibaly@inrae.fr

martine.morzel@inrae.fr

sylvain.guyot@inrae.fr

Date de modification : 22 mai 2025 | Date de création : 22 mai 2025 | Rédaction : STLO M. Morzel