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Science et Technologie du Lait et de l'Œuf

Science et Technologie du Lait et de l'Œuf

L’unité mixte de recherche STLO a pour objectif de produire des connaissances sur les constituants du lait ou de l’œuf puis sur leur transformation en ingrédients ou produits finis pour l’alimentation humaine.
En mobilisant des compétences en biochimie, physico-chimie, génie des procédés, physique, technologie et microbiologie, notre objectif est de contribuer à une alimentation sûre, saine, bonne, respectueuse de l’environnement et des besoins des populations spécifiques.

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Liste des actualités

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Recrutement en cours
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27 octobre 2025

Rédaction : EM

Offre de stage M2 / Biochimie - physicochimie des protéines

Le stage s’intègre dans un projet de 4 ans, MICROSEED, financé par l’Agence nationale de la recherche (ANR), rassemblant des équipes de plusieurs disciplines à Nantes, Bordeaux, Toulouse et Rennes, et consacré aux transitions de phase des protéines végétales de réserve, liées aux cycles de déshydratation et réhydratation qu’elles subissent dans les graines comme lors des procédés de transformation.
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Margot soutient sa thèse !

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Le mardi 4 novembre, Margot Grostete soutiendra sa thèse intitulée “Study of fouling mechanism in falling film evaporator by microscopic and microfluidic approach”. La soutenance se déroulera à 14h à l'amphithéâtre Camille Moule (bâtiment 11 à l'Institut Agro Rennes-Angers au 65 rue de Saint-Brieuc, Rennes).

Photo de Clara Douadi

Une nouvelle recrue à STLO !

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Clara Douadi a rejoint l’équipe Microbio de STLO en tant que chargée de recherche le 1er octobre 2025. Elle vient renforcer la thématique "production de vésicules extra-cellulaires chez les bactéries propioniques, actrices clé de la fermentation alimentaire ".

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Manon soutient sa thèse !

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Le mardi 21 octobre 2025, Manon Perrignon soutiendra sa thèse intitulée « Optimisation de la performance industrielle en agroalimentaire : approche combinant modélisation par apprentissage automatique et optimisation multi-objectifs ». La soutenance se déroulera le à 15h à l'amphithéâtre Camille Moule (bâtiment 11 à l'Institut Agro Rennes-Angers au 65 rue de Saint-Brieuc, Rennes).

Résultats Récents

Quatre photos présentant des bactéries observées au microscope
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09 octobre 2025

Rédaction : Stéphanie-Marie Deutsch

Du lait de vache au jus de soja, les levains du yaourt se réinventent!

Les « yaourts » végétaux sont des alliés de la transition alimentaire car ils représentent une réelle opportunité de réduire la quantité de protéines animales dans notre diète, au profit de protéines végétales. Si la sélection des levains pour la production de yaourts laitiers bénéficie de nombreuses années de recherches , celle pour faire des « yaourts végétaux » en est à ses balbutiements. Pourtant, dans ce contexte de végétalisation de l’alimentation, les défis à relever sont de taille : du choix des levains dépend la qualité de ces yaourts végétaux (masquage des off-notes, dégradation des composés sources d’inconfort digestif par exemple).
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Bandeau In vitro simulation of digestion of older adults
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16 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Simuler in vitro la digestion des séniors, un nouvel outil d’aide à la conception de produits adaptés sign products adapted to their needs

Prévenir la malnutrition des personnes âgées, une population en constante augmentation dans le monde, est un enjeu majeur de santé publique. Cela peut passer par la mise à disposition de produits adaptés aux besoins des séniors, notamment enrichis en protéines. Toutefois, les spécificités de cette population en termes de digestion doivent être prises en compte afin de vérifier si les produits proposés ont effectivement un intérêt nutritionnel. Ceci peut se faire au moyen de modèles de digestion in vitro qui évitent de recourir à des expérimentions chez l’homme ou l’animal.
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Draainge tools
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19 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Chauffage du lait : quels effets sur l'égouttage du gel présure-acide ?

Les gels acide-présure tels que le « fromage frais », le « petit-suisse » ou le cream cheese sont très appréciés des consommateurs pour leurs bonnes propriétés nutritionnelles. Ils sont fabriqués par coagulation du lait par la présure et les bactéries lactiques, puis égouttage du gel acide. Une meilleure compréhension du mécanisme de leur égouttage est indispensable pour maîtriser et contrôler la fabrication et la qualité de ces fromages.
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Plusieurs pot en verre de Yaourts "Yalup"
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16 janvier 2025

Rédaction : Fanny Guyomarc'h

Pleins feux sur les mixtes lait-lupin fermentés !

Dans un article publié par The Conversation et sur le site institutionnel d’INRAE, Valérie Gagnaire, Directrice de Recherche (Équipe Microbio) fait connaître les fruits du doctorat de Fanny Canon et les pistes que ces travaux ont ouvertes à STLO pour la conception de substituts de yaourts à base de lait et de légumineuses.
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Diagramme de Venn
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12 mai 2025

Rédaction : STLO-MHFamelart

Explorer la dynamique de protéolyse par la pepsine grâce aux approches statistiques

Au cours de la digestion, les protéines que nous mangeons libèrent des acides aminés nécessaires au métabolisme de l’homme, ainsi que potentiellement des peptides bioactifs. Ces libérations et leur cinétique dépendent des caractéristiques des protéines, de l’aliment qui les contiennent et de la spécificité des protéases qui interviennent successivement au cours de la digestion. La phase gastrique, à l’origine des premières étapes de déconstruction des aliments, est d’une importance primordiale pour la digestion des protéines, grâce à l’action de la pepsine, première protéase à intervenir.
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earth
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22 novembre 2024

Rédaction : stlo

Comment répartir les impacts environnementaux entre les coproduits dérivés du lait ?

L'alimentation contribue de manière significative à l'impact de l'Humain sur l'environnement. Il est essentiel de disposer de méthodes appropriées pour quantifier cet impact afin de mettre en place des actions correctives et d'en assurer le suivi. La transformation représente moins de 5 % de l'impact global des systèmes alimentaires, mais elle est essentielle à la durabilité. Alors que la production agricole de denrées telles que le lait génère plus de 75 % des impacts environnementaux dus à l'alimentation, la transformation permet d'éviter le gaspillage et la détérioration des aliments, au détriment des ressources en énergie et en eau. Les processus industriels impliquent souvent le fractionnement de la denrée en coproduits, entre lesquels ces impacts environnementaux doivent être partagés.
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Carottes lactofermentées
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09 janvier 2025

Rédaction : STLO

Les légumes lactofermentés, vous connaissez ?

Les légumes fermentés, traditionnels en Asie et en Europe de l'Est, sont en plein essor dans les pays occidentaux. Ils sont fabriqués selon un procédé simple, consistant à incuber à température ambiante des légumes crus, plus ou moins découpés, salés et tassés dans leur jus. Ainsi préparés, les légumes peuvent être conservés très longtemps. Les légumes fermentés sont majoritairement produits à l’échelle domestique et artisanale par fermentation spontanée, ce qui a incité les scientifiques à se pencher sur leur qualité microbiologique.
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10 avril 2025

Rédaction : STLO

L’IRM au service de l’étude de la digestion

La digestion gastro-intestinale est un processus dynamique complexe au cours duquel les aliments sont décomposés en nutriments absorbables. La structure d’un aliment et les interactions entre les différents aliments ingérés au cours du repas modifient la façon dont se déroule la digestion. Une méthode par imagerie non invasive, l'imagerie par résonance magnétique (IRM), nous a permis de suivre in vitro la désintégration des morceaux d’aliments et d’accéder à des changements structuraux à différentes échelles, comme la pénétration des enzymes digestives dans un aliment hétérogène, la libération de gaz et la séparation de la matière grasse.
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